Kuliner Khas Tengger dalam Menu Sehari-Hari

foto
Nasi Aron cocok bagi penderita diabetes. Foto: Timesindonesia.co.id.

Indonesia memiliki peluang besar dengan memperkuat masyarakat untuk mencintai kuliner lokal, sehingga dalam bersaing kuliner lokal bisa lebih siap dan setara di era global sekarang ini.

Selain berkontribusi memperkuat ketahanan pangan dan menjadi tuan rumah di negeri sendiri, masa depan bisnis kuliner dengan menu-menu tradisi yang beragam dari seluruh wilayah Indonesia diprediksi terus berkembang, mampu bersaing dan cukup diminati oleh konsumen di pasar global.

Konsep kuliner tradisional atau kuliner lokal juga menunjukkan bahwa masyarakat adat memiliki kedaulatan pangan. Jadi ketika terjadi krisis pangan, masyarakat adat tidak merasakan itu karena mereka memiliki pangan khas untuk memenuhi kebutuhan mereka sehari-hari.

Melalui kuliner lokal, seperti dilaporkan Jawatimuran.net, masyarakat adat ingin meneguhkan pesan bahwa diversifikasi pangan menjadi bagian penting untuk menjamin kedaulatan pangan masyarakat adat.

Berkembangnya bisnis kuliner lokal di berbagai wilayah di Indonesia secara langsung dan tidak langsung menjadi pendorong terciptanya lapangan kerja yang pada akhirnya mendorong pula pertumbuhan ekonomi masyarakat dan akan berpengaruh pada ketahanan pangan masyarakat secara keseluruhan.

Menurut pakar kuliner William Wongso tidak ada yang bernama makanan Indonesia, yang ada hanyalah masakan atau makanan daerah. Hal ini disebabkan tidak adanya makanan yang bisa dijadikan simbol kuliner Indonesia, karena perbedaan antara makanan di satu daerah dengan daerah lain begitu jauh. Adanya keberagaman itulah yang menjadi kekuatan khasanah kuliner Indonesia.

Salah satu kekuatan khasanah kuliner Indonesia adalah kuliner lokal yang ada di masyarakat etnis Tengger. Survei lapangan dilakukan tim Universitas Negeri Malang pada Februari-Mei 2017 di Desa Ngadas dan Gubugklakah (Malang), Desa Argosari dan Ranupani (Lumajang), Desa Ngadisari dan Wonokerto (Probolinggo) serta Desa Tosari dan Wonokitri (Pasuruan).

Beberapa kuliner lokal etnis Tengger berdasarkan klasifikasi makanan pokok, hidangan sayuran, lauk-pauk, kondimen, jajanan (snack) dan minuman ada sekitar 105 jenis masakan etnis Tengger. Terdiri atas 5 jenis makanan pokok, 29 jenis hidangan sayuran, 14 jenis lauk-pauk, 14 jenis kondimen (sambal), 37 jajanan, 2 sepinggan dan 4 minuman.

Nasi aron, gerit, gerit kering dan ampok/empok sebagai makanan pokok pada dasarnya merupakan istilah untuk produk-produk yang dihasilkan dari rangkaian proses pembuatan nasi aron.

Nasi Aron diolah dari jagung putih yang tumbuh di kawasan Bromo. Jagung ini panen 4-5 bulan sekali. Dibandingkan jagung lain yang berkisar tiga bulan, masa panen jagung putih ini lebih lama. Dalam proses pembuatannya, jagung putih ini dipipil terlebih dahulu. Kemudian ditumbuk sampai setengah halus dan direndam ke air selama kurang lebih empat hari, lalu dijemur hingga kering.

Selanjutnya, jagung itu ditumbuk lagi hingga halus dan disaring. Kemudian dikukus 30 menit, setelah itu diangkat dan disiram dengan air panas serta diuleni atau diaroni. Selesai diaroni, dikukus lagi tiga puluh menit lamanya hingga matang.

Nasi aron dapat berbentuk balok atau gumpalan padat dan dapat diiris untuk dimakan bersama-sama sayur semen (semian tanaman kubis setelah dipanen), ikan asin atau kulupan lainnya.

Sedangkan Gerit merupakan istilah untuk nasi aron yang telah diratakan (dipesar). Gerit biasanya dijual dalam bentuk kering dan dapat disimpan lama. Gerit kering yang dibasahi dengan air panas (didoni) kemudian dikukus disebut Ampok atau Empok yang berupa nasi halus atau nasi jagung.

Walaupun sebagai makanan pokok, nasi aron kering maupun gerit kering tidak selalu dibuat sendiri oleh masyarakat Tengger, tetapi dipasok dari daerah lain yang memproduksi secara komersial, seperti Desa Duwet, Kecamatan Tumpang, Kabupaten Malang. Selain nasi aron, masyarakat Tengger juga mengonsumsi nasi dari beras, yang kadang-kadang sebagai campuran nasi ampok.

Pada saat paceklik, sebagian masyarakat Tengger juga memanfaatkan umbi-umbian sebagai makanan pokok, seperti misalnya nasi ganyong.

Hidangan sayuran masyarakat etnis Tengger didominasi oleh sayuran yang ada di lingkungan sekitar mereka. Salah satu sayuran yang cukup populer adalah sayur semen dengan berbagai variasinya mulai dari kulup semen (direbus saja), sayur bening sampai dibuat campuran sayur jawa (jangan jawa).

Demikian juga hidangan sayuran yang berbahan dasar kentang, kubis, labu siam, buncis (ucet) yang cukup bervariasi, walaupun tidak terlalu banyak ragam olahannya.

Bahkan ada beberapa jenis sayuran daun yang tidak ditemukan di daerah lain, tetapi menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat Tengger antara lain hidangan sayuran dari daun ranti, daun ketirem, daun lobak, daun bekuka, daun lounghsiem. Jamur khas Tengger yang biasa dibuat hidangan sayuran adalah jamur grigit dan jamur pasang. (ist/Sumber: Buku Inovasi Belajar Responsif Budaya Lokal)

Add Comment